Auf Amisch

Mit Cornells Hilfe fand ein Amish-Bauer finanzielle Stabilität beim Anbau von Shiitake-Pilzen, während ein Unternehmer und ein Koch, beide aus China, eine aus den Pilzen hergestellte Sauce auf den Markt brachten.

Sam Peachey, der 2015 mit der Aufzucht von Hühnern und Eiern aus Freilandhaltung begann, geriet 2019 in finanzielle Schwierigkeiten.

„Ich habe viel in einen Hühnerstall investiert, der nicht so gut funktioniert hat“, sagte Peachey, ein Amish-Bauer in Ovid, New York. Er war jedes Wochenende nach New York City gereist, um dort sein Fleisch, seine Eier und seine Produkte auf den Bauernmärkten zu verkaufen, aber er lockte einfach nicht genug Kunden an seinen Stand, um Gewinn zu machen.

„Ich beobachte einen Verkäufer mir gegenüber und er hat eine Schlange von Leuten, die warten, und ich denke: Wie kann ich Leute anlocken?“ er sagte.

Bruno Xavier, Ph.D. '08, stellvertretender Direktor des Cornell Food Venture Center bei Cornell AgriTech in Genf, New York, führt Tests an einem Glas Shiitake-Pilzsauce von Amish Agriculture durch.

Dann fiel ihm das Schild seines Konkurrenten auf: „Frische Pilze.“

„Als wir an diesem Tag abreisten, war ich fest entschlossen, dass ich nächstes Jahr frische Pilze essen werde“, sagte er, motiviert durch den offensichtlichen Erfolg seines Mitbauern. Er fragte sich um und erfuhr, dass nur wenige örtliche Bauern die Pilze anbauten, die gefragt waren und auf dem Markt einen hohen Preis erzielten.

Im Juli 2020, als die COVID-19-Pandemie seine finanziellen Probleme verschlimmerte, wandte sich Peachey an einen seiner Stammkunden, den Unternehmer Mark Lin, der regelmäßig Hühnchen, Eier und Produkte von Peachey kaufte, wenn er für seine Familie kochte. Lin mochte das Essen der Amish, weil es frisch, zart, lokal war und nach traditionellen Methoden wie Pferdepflügen angebaut wurde, was ihn an seine Kindheit in China erinnerte.

„Er sagte: ‚Hey Mark, weißt du, wie man Pilze anbaut?‘“, sagte Lin. Lin war mit Shiitake-Stämmen gut vertraut, da sie in seiner Heimatstadt in der chinesischen Provinz Zhejiang angebaut wurden. Als Einwanderer kannte Lin Peacheys Landwirtschaftsstil und seine Probleme.

„Wir haben eine echte Verbindung zum Volk der Amish“, sagte Lin und verwies auf den Wunsch beider Gemeinschaften, ihre Kulturen und Praktiken aufrechtzuerhalten. „Sie sind eine Minderheit, und ihre landwirtschaftlichen Techniken könnten aufgrund von Technologie und Fortschritt langsam verschwinden.“

Das Gespräch inspirierte eine Partnerschaft zwischen Peachey, Lin und Lins Freund Peter Chang, einem chinesischen Koch, der 2016 den James Beard Award als bester Koch in der mittelatlantischen Region gewann und 14 Restaurants im Raum Washington, DC, Virginia und in Stamford besitzt , Connecticut. Die Zusammenarbeit, bei der es um Pilze geht, entstand aus der COVID-19-Pandemie, die alle ihre Geschäfte veränderte. Es wurzelt im Engagement jedes Mannes für einfache, weitgehend vergangene kleinbäuerliche Lebensstile, die jeder auf seine eigene Weise erlebt hat. Und dies wurde durch ihre Beziehungen zu Experten bei Cornell ermöglicht.

Als ihre Pläne Gestalt annahmen, suchten sowohl Lin als auch Peachey Hilfe bei den Spezialisten der Cornell Cooperative Extension (CCE), die sie in der Vergangenheit konsultiert hatten. CCE-Mitarbeiter hatten Lin bei seinem Versuch beraten, Tee für die Finger Lakes Tea Company anzubauen, die er in Waterloo im Seneca County gegründet hatte. Und Peachey kannte bereits Judson Reid '97, einen Gemüsepädagogen beim Cornell Gemüseprogramm, der bei der Entwicklung der Seneca Produce Auction in Romulus, New York, mitgewirkt hat, wo Peachey als Auktionator fungierte.

Mit Cornells Hilfe fand Peachey finanzielle Stabilität beim Anbau von Shiitake-Pilzen, während Lin und Chang ein Unternehmen gründeten, das eine Pilzsauce – eine Zutat für Gerichte, ein Gewürz und ein Dressing – aus Peacheys Shiitake-Pilzen herstellte.

Da die Mitarbeiter von Cornell Cooperative Extension Peachey bei den besten Managementpraktiken für den Shiitake-Anbau unterstützen und einen Plan für die Lebensmittelsicherheit entwickeln, und die Fachleute von Cornell AgriTech Lin und Chang beraten, wie sie ihre Soße auf den Markt bringen können, hat die Soße nun ihren Weg in die Regale gefunden von drei Taste NY-Läden, die von CCE im ganzen Bundesstaat betrieben werden, mit Bewerbungen für weitere.

„Es ist eine faszinierende gegenseitige Befruchtung zwischen diesen beiden unterschiedlichen Kulturen“, sagte Reid.

Pilzmagie

Lin brachte Peachey mit einem Shiitake-Bauern in Albany in Verbindung, wo Peachey Shiitakes zum Weiterverkauf bei GrowNYC Greenmarkets kaufte, mit dem Cornell zusammenarbeitet. Peacheys Vermutung war richtig: Die Pilze lockten mehr Stammkunden an seinen Stand.

Ermutigt durch diesen Erfolg und mit Lins finanzieller Unterstützung baute Peachey Ende 2020 auf seiner Farm zwei große Gewächshäuser – etwa 28 mal 160 Fuß. Er stattete die Gewächshäuser mit langen Gestellen und Sprinklern aus und fand Baumstämme, die er mit Shiitake-Sporen impfen konnte.

Shiitake-Pilzsporen wachsen das ganze Jahr über auf Baumstämmen in den Gewächshäusern des Amish-Bauern Sam Peachey in Ovid, New York.

Peachey kontaktierte Reid um Rat. „Ich sagte ihm, dass ich jede Hilfe bräuchte, die ich bekommen konnte, weil ich nicht genug über Pilze wusste“, sagte Peachey.

Reid und Kollegen halfen Peachey bei der Entwicklung eines Lebensmittelsicherheitsplans für gute landwirtschaftliche Praktiken, den er für die kommerzielle Produktion und den kommerziellen Verkauf von Pilzen benötigte. Peacheys Familie und andere wurden darin geschult, sich an den Plan zu halten.

„Wir mussten sicherstellen, dass die Pilze sicher gezüchtet wurden“, sagte Reid, „und dass sie hier sicher zurückkamen.“

Im Einklang mit den Traditionen seines Glaubens stand Peachey vor einzigartigen Herausforderungen, die andernfalls möglicherweise durch Technologien wie Thermostate und Klimaregelungen gelöst worden wären. Er baute seine Gewächshäuser auf einem Gefälle von 3 % – ein Design der Amish –, um die Thermodynamik der aufsteigenden Hitze zu nutzen und einen natürlichen Luftstrom von einem Ende der langen Strukturen zum anderen zu erzeugen. Im Winter, wenn die Außentemperaturen auf 10 Grad sinken, hält ein Holzofen im Innenbereich die Gewächshausluft auf 70 Grad.

Der Gewächshausbau hatte den zusätzlichen Vorteil, dass er das ganze Jahr über Wachstumsbedingungen ermöglichte und Peachey damit in die Lage versetzte, auch in der Nebensaison erfolgreich zu sein.

„Im Winter werden nicht viele Produkte angebaut“, bemerkte Judy Wright, eine Agrarpädagogin des CCE Seneca County, die Lin und Peachey unterstützte. „Die Pilze boten also eine gute Gelegenheit, den Winter über etwas anzubauen, das man verkaufen konnte, um Geld zu verdienen.“

Peachey pflückte Anfang Februar 2021 die ersten Shiitakepilze. Mark und sein Bruder Leo Lin begannen sofort mit dem Verkauf der Pilze in örtlichen Lebensmittelgeschäften und in chinesischen Supermärkten in Boston und New York City.

Die Umstellung auf Shiitakes belebte Peacheys Geschäft neu. „Pilze haben unser Leben verändert“, sagte Peachey. „Mein Ziel ist es, als Pilzmann bekannt zu werden. Es geht nicht nur um Finanzen, es ist auch eine Leidenschaft: zu versuchen, etwas Gesundes anzubauen, das die Menschen lieben.“

Starkoch

Bis zum Sommer 2021 musste Peachey – mit Hilfe der Cornell-Partner Wright und Reid – drei Grundbedingungen für den Shiitake-Anbau ausgleichen: die richtige Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Wassermenge. Ohne moderne Thermostate und Klimaanlagen war das Erreichen jeder Bedingung um ein Vielfaches schwieriger. Im Juli 2021 ließ ein Hitzeanstieg ein ganzes Gewächshaus voller Pilze – Tausende Pfund Pilze – auf einmal blühen. Dieses Überangebot stellte eine neue Herausforderung dar, da Shiitake-Pilze höchstens ein paar Wochen frisch bleiben.

Als Chang von der verschwendeten Shiitake-Ernte erfuhr, wollte er nicht, dass Peachey Einnahmen verlor, und er und Lin einigten sich darauf, die Verluste zu tragen. Chang und Lin hatten bereits ein Unternehmen namens Amish Agriculture, Inc. gegründet, dessen Ziel es war, beim Vertrieb von Amish-Produkten, Fleisch und Eiern zu helfen. Sie haben Pilze zu ihrer Produktlinie hinzugefügt. Heute stammen 15 % der Zutaten, die Chang in seinen Restaurants verwendet – Pilze, Hühner, Enten, Eier sowie Knoblauchzehen und -knollen – von Amish-Farmen. Peachey baut die Pilze an und Mark und Leo Lin liefern sie an Changs Restaurants.

„Ich respektiere die Amish sehr, dass sie in einer schweren Zeit durchgehalten haben und weiterhin Landwirtschaft betreiben konnten“, sagte Chang, der aus einer ländlichen Bauerngemeinde in der chinesischen Provinz Hubei stammt. „Wenn ich Amish-Kinder betrachte, erinnere ich mich an das Aufwachsen in ländlichen Gegenden Chinas. Es liegt mir am Herzen, ihnen zu helfen.“

Gleichzeitig wurde Lin klar, dass die Pandemie seine Geschäftsziele veränderte. Früher träumte er davon, eine persönliche Marke zu haben, die sich in den gesamten USA verbreitete. In letzter Zeit möchte er einfach nur Menschen helfen.

Damals kam Chang auf die Idee, eine Sauce zu kreieren, die aus zusätzlichen Shiitake-Pilzen hergestellt werden könnte, darunter essbare, aber fehlerhafte Pilze, die nicht den Ladenstandards entsprachen. Also entwickelte er eine Sauce, die hauptsächlich aus fein gewürfelten Shiitake-Pilzen, Chiliöl zur Betonung des Geschmacks sowie getrockneten Garnelen und Jakobsmuscheln bestand.

Peter Chang, ein preisgekrönter Koch, besitzt 14 Restaurants im Raum Washington, DC, Virginia und Stamford, Connecticut.

Chang führte die Soße langsam in seinen Restaurants ein, um die Reaktion der Kunden zu testen und das Rezept zu optimieren. Letztendlich kreierte er sechs Versionen der Pilzsauce, darunter eine mit Rindfleisch und eine mit Meeresfrüchten.

Chang ist stolz auf die Resonanz. „Nicht nur Chinesen“, sagte er, „sondern auch amerikanische Kunden mögen es.“

In Gläser

Nach dem Erfolg in den Restaurants beschlossen Lin und Chang, die Pilzsauce von Amish Agriculture in Geschäften zu verkaufen. Zur Beratung wandten sie sich an Bruno Xavier, Ph.D. '08, stellvertretender Direktor des Cornell Food Venture Center bei Cornell AgriTech in Genf, New York. Das Zentrum hilft jährlich etwa 500 Lebensmittelunternehmern bei der Vermarktung ihrer Produkte und hilft bei der Laboranalyse, der Einhaltung gesetzlicher Vorschriften, der Nährwertanalyse und der Verpackung.

„Wir haben großes Glück und freuen uns, Hilfe von Cornell zu bekommen“, sagte Chang, „denn im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit sind wir nicht sehr kompetent und brauchen Unterstützung.“

Unter der Leitung von Xavier testeten die Mitarbeiter des Food Venture Centers die Proben, bewerteten die Inhaltsstoffe und stellten Optionen zur Verfügung, um das Produkt sicher und haltbar zu machen. Sie haben auch dabei geholfen, das Rezept zu erweitern. Und sie ermöglichten es Lin und Chang, die Zeit zu verkürzen und die Kosten für die sichere und haltbare Herstellung von Produkten zu senken, ohne dass Nährwert und Geschmack verloren gingen.

„Da steckt viel Lernen dahinter, selbst für einen erfahrenen Koch wie Peter“, sagte Xavier. „Es ist eine Sache, das Essen im Restaurant zu servieren, und es wird sofort verzehrt. Aber wenn man das in ein Glas füllt und es im ganzen Land verschickt, hat man ganz andere Bedenken und Parameter, die man erfüllen muss.“

Xavier bemerkte schnell zwei große Herausforderungen bei der Skalierung der Pilzsoße. Die Ölbasis machte es schwierig, den pH-Wert zu senken, um die Sauce sauer genug zu halten, um mikrobielles Wachstum abzuwehren. Und das Öl schmierte die Glasdichtung, was zu Schwierigkeiten beim Befestigen der Deckel führte.

Xavier senkte den pH-Wert so weit wie möglich, um das mikrobielle Wachstum zu begrenzen, sodass der Wassergehalt im Produkt erhöht und ein besseres Vakuum im Behälter erzeugt werden konnte.

Gläser mit Shiitake-Pilzsauce von Amish Agriculture werden derzeit in drei Geschäften des Taste NY Welcome Center verkauft, weitere Standorte werden folgen.

Als das Rezept fertig war und der Prozess von den staatlichen Aufsichtsbehörden genehmigt wurde, brachte Lin seine Soße zu Craft Cannery, einem Co-Packer in der Nähe von Rochester. Der Besitzer der Konservenfabrik hat seine eigene Cornell-Verbindung, da er über das Food Venture Center und das Cornell Center of Excellence for Food and Agriculture Tomatensaucen entwickelt hat, die Lebensmittel- und Agrartechnologieunternehmen bei der Gründung, dem Anbau oder der Verlagerung in den Bundesstaat New York unterstützen.

Die ersten Gläser mit Shiitake-Pilzsauce von Amish Agriculture wurden im April 2023 abgefüllt.

Aus dem Regal

Peachey sagt, seine Finanzen seien dank des Shiitake-Verkaufs wieder auf dem richtigen Weg. Er und Lin haben auch versucht, anderen Amish-Bauern beizubringen, wie sie ihr Einkommen durch den Anbau von Pilzen steigern können. Sie haben in den letzten Jahren Workshops auf Peacheys Farm sowie in Wisconsin und Ohio durchgeführt.

Judy Wright von CCE half Lin dabei, sich für den Verkauf der Sauce in den Taste NY Welcome Center-Filialen in Broome County und Auburn zu bewerben. Die Soße wird bald online zum Verkauf angeboten. Die Resonanz war positiv, insbesondere nachdem Lin und Peachey im Juni persönliche Proben angeboten hatten.

„Sobald die Leute Proben probierten, waren die beiden von Mark mitgebrachten Fälle von der Stange“, sagte VictoriaGiarratano, stellvertretende Direktorin für Lebensmittelsysteme und Innovation bei CCE.

„Einer meiner Kollegen hat Mark neulich gesehen und gefragt, wo sie ein weiteres Glas kaufen könnte, weil ihre Familie das so durchgemacht hat“, fügte Wright hinzu. „Den Leuten gefällt es.“

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